Arancine al pistacchio e mortadella

Le arancine al pistacchio e mortadella sono una tipica ricetta della cucina siciliana, una variante di street food realizzata con una base di riso al burro e un ripieno di besciamella al pistacchio, mozzarella, mortadella e pistacchi tritati. Essendo palermitana, io la chiamo al femminile, arancina, non me ne vogliano i non palermitani che parlano invece di arancini, al maschile. 🙂

Si avvicina Santa Lucia, anche conosciuto come Arancina Day, dove dalla mattina alla sera è un continuo mangiare di arancine, gateaux, risotti, panelle e tanto altro. Potevo quindi non preparare nuove varianti di arancine?

Sul mio blog trovate già le classiche arancine al burro, le arancine alla zucca e scamorza e, per finire, le arancinette con piselli, mozzarella e zafferano. Una più buona dell’altra! Ma se vi incuriosisce questa mia nuova versione di arancine con pistacchi e mortadella, continuate a leggere per scoprire step by step come prepararle.

Una precisazione prima di iniziare: la besciamella dovrete farla ad hoc in casa, come da ricetta qui sotto, perché è una besciamella più densa rispetto a quella che si compra nei supermercati, dato che dovrà essere inserita all’interno delle arancine senza che coli da tutti i lati. Non compratela, quindi, ma seguite le indicazioni qui sotto per una riuscita ottimale.

Con le dosi indicate di seguito vi verranno circa 10 arancine.

Ingredienti arancine al pistacchio e mortadella

Per 10 arancine

Per il ripieno

Per la besciamella al pistacchio

Per la pastella

Per la panatura

Per friggere

Come fare le arancine pistacchi e mortadella

Per preparare le arancine al pistacchio e mortadella, iniziate preparando il riso. Vi consiglio di prepararlo il giorno prima di comporre le arancine, perché deve essere freddo e asciutto.

Mettete l’acqua, il riso, il sale, lo zafferano e il dado vegetale in un tegame, quindi cuocete a fuoco basso per il tempo di cottura richiesto, a partire dal bollore. Regolate l’altezza del fuoco per fare in modo che, allo scadere del tempo, il liquido sia evaporato. Se necessario, aggiungete acqua strada facendo; l’importante è che alla fine il riso risulti cremoso, quindi né troppo liquido, né troppo asciutto.

Spegnete il fuoco, unite il burro a pezzetti e il parmigiano, quindi mescolate così da far sciogliere il burro e amalgamare gli ingredienti. 

Se necessario, regolate di sale. Coprite la pentola con un coperchio, lasciando raffreddare completamente il riso a temperatura ambiente ed eventualmente poi in frigorifero, per non tenerlo fuori tutta la notte.

Sempre il giorno prima di comporre le arancine, preparate la besciamella al pistacchio: fate sciogliere il burro in un pentolino, poi unite la farina e mescolate con una frusta a mano per formare il roux. Unite gradualmente il latte tiepido o a temperatura ambiente, mescolando sempre con la frusta; aggiungete anche il sale e la noce moscata. Mescolate con la frusta finché la besciamella avrà assunto una consistenza corposa. Spegnete il fuoco e aggiungete il pesto di pistacchi, quindi mescolate con la frusta. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.

Versate la besciamella in una ciotola e copritela con pellicola a contatto. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e poi spostatela in frigorifero.

L’indomani, prima di comporre le arancine di riso, preparate la pastella: mettete la farina in una ciotola e versatevi gradualmente l’acqua, mescolando bene con una frusta a mano o un cucchiaio cercando di eliminare tutti i grumi; per raffinare ulteriormente la pastella e renderla ancora più liscia, potreste usare un mixer a immersione.

Preparate sul tavolo tutto il materiale per la composizione delle arancine al pistacchio e mortadella: prendete un po’ di riso e stendetelo sul palmo di una mano pressandolo con l’altra mano; spalmatevi sopra un cucchiaino abbondante di besciamella al pistacchio, mettete qualche cubetto di mortadella e mozzarella e un po’ di granella di pistacchi. Ricoprite il tutto con un altro po’ di riso e lavorate con le mani per dare una forma rotonda. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti.

A questo punto, passate delicatamente ogni arancina nella pastella con l’aiuto di due forchette e poi spostatela sul pangrattato. Ricoprite bene l’arancina di pangrattato, compattandola con le mani, quindi adagiatela su un vassoio coperto da carta forno. Continuate fino a esaurimento.

Potreste usare i guanti per non sporcarvi, altrimenti sciacquatevi le mani spesso, in quanto il riso si attaccherà e vi verrà complicato formare le arancine.

Adesso scaldate l’olio per friggere a una temperatura di circa 160°-170° e immergete 3 arancine alla volta, tenendole per alcuni minuti nell’olio bollente finché queste saranno dorate, girandole ogni tanto per una cottura omogenea. Una volta dorate, tiratele fuori con una schiumarola e adagiatele su un vassoio coperto da carta assorbente o carta per fritti, che assorbirà l’olio in eccesso. Continuate fino a esaurimento.

Mangiatele calde.

Conservazione

Le arancine, come tutti i fritti, andrebbero consumate subito e non conservate. Potete, tuttavia, surgelarle prima di friggerle, facendole tornare a temperatura quando deciderete di procedere con la frittura.

Varianti

Arancine pistacchi e speck

In questa versione potreste sostituire i cubetti di mortadella con speck a cubetti rosolato. Tutto il resto rimane uguale.

Arancine al salmone e pistacchi

Qui invece dovreste sostituire la mortadella con salmone affumicato a pezzetti. Tutto il resto rimane invariato.

Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂