Pasta choux, la ricetta per fare bignè perfetti

La pasta choux è uno dei grandi classici della pasticceria, la base di molte ricette e dolci famosi, come i profiteroles, le zeppole o i bignè, piccole sfere vuote da farcire con le creme più svariate, sia dolci che salate.
I bignè sono così chiamati perché ricordano, nella forma, un cavoletto: “choux” in francese significa appunto “cavolo”. Ma la nascita della pasta choux non risiede in Francia, ma in Italia, esattamente alla corte di Firenze, per mano del pasticcere Penterelli, la cui ricetta fu perfezionata dal suo successore Popelini.
Oggi, questi golosi pasticcini riempiono le pasticcerie di tutto il mondo, ma adesso potrete facilmente realizzarli in casa, seguendo la ricetta che vi illustro sotto.

Sul mio blog, vi avevo già proposto l’infallibile ricetta della pasta choux di Luca Montersino, ma oggi vi propongo un’altra variante di pasta choux, che ho imparato durante il mio corso per diventare pasticciera. In questo caso, realizzerò dei bignè cotti al forno, ma vi segnalo anche la ricetta per i bignè fritti, consumati principalmente durante il periodo di Carnevale.

INGREDIENTI per 30-35 bignè:
110 ml di acqua
100 g di burro
105 g di farina
1 g di sale
190 g di uova (circa 3) pesate senza guscio

PREPARAZIONE:
Mettete l’acqua, il burro a pezzetti e il sale in un pentolino, spostate sul fuoco e mescolate con un cucchiaio per far sciogliere completamente il burro.Una volta arrivato a bollore, unite la farina tutta in una volta e mescolate energicamente con una spatola, finché l’impasto si staccherà dalle pareti.Spostate il composto in una planetaria e azionate la frusta a foglia per qualche minuto per farlo raffreddare un po’. Unite le uova, poco alla volta, mentre avete le fruste in funzione. Appena queste saranno ben amalgamate, l’impasto dovrà risultare simile a una crema pasticcera, giusto un po’ più denso.

Trasferite l’impasto della pasta choux in un sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm e formate dei ciuffetti ben distanziati su una teglia appena unta. Questo è un passaggio importante, perché la teglia non deve essere troppo imburrata, altrimenti la base del bignè non farà attrito con la teglia e non avrà la possibilità di svilupparsi in altezza. Per lo stesso motivo, non utilizzate la carta forno. Il consiglio è, quindi, quello di imburrare la teglia e poi passare un foglio di carta cucina per eliminare il burro, lasciando soltanto una patina.Appiattite le punte dei ciuffetti con un dito bagnato e poi cuocete in forno statico pre-riscaldato a 200°C per 15-20 minuti. Una volta cotti, tirate fuori i bignè dal forno e spostateli su una gratella a raffreddare completamente.I bignè dovranno risultare gonfi e vuoti, pronti per essere farciti con le vostre creme preferite.