Arancine al burro, ricetta siciliana

Visto che mancano 2 giorni dall’Arancina Day – il giorno di Santa Lucia, in cui a Palermo si mangiano soltanto arancine e cuccìa, da mattina a sera – è d’obbligo condividere con voi la vera ricetta siciliana dell’arancina al burro, un must per il 13 dicembre. In formato mini, le arancine sono tra i pezzi di rosticceria più comuni anche durante le feste di compleanno di grandi e piccini. Un evergreen, insomma. Ecco perché è importante sapere come prepararle in casa. Il procedimento non è dei più brevi, ma realizzarle vi darà una grandissima soddisfazione. Credetemi!

Per fare le arancine al burro, dovrete per prima cosa preparare il riso: meglio il giorno prima, così sarà più facile da lavorare. Stessa cosa vale per la besciamella, che è più solida rispetto alla besciamella usata, per esempio, per le lasagne; questo perché deve essere inserita all’interno dell’arancina senza combinare disastri e senza farla cadere da ogni parte. È quindi importante seguire la ricetta e le dosi della besciamella indicate sotto e non acquistare quella pronta, che invece è troppo liquida per le arancine.

N.B.: non voglio entrare nella diatriba relativa alla correttezza dei termini “arancina” o “arancino”, quindi le chiamo “arancine” al femminile, perché sono palermitana e le ho sempre chiamate così 🙂

INGREDIENTI per 14 arancine al burro:
500 g di riso Parboiled
1 l di acqua
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
1 bustina di zafferano
1 dado vegetale
1/2 cucchiaio di sale
Per il ripieno:
besciamella (con le dosi indicate sotto)
100 g di mozzarella
100 g di prosciutto cotto a cubetti
Per la besciamella:
250 ml di latte intero
45 g di burro
45 g di farina 00
1 pizzico di sale
1 spolverata di noce moscata
Per la pastella:
270 ml di acqua
230 g di farina
Per la panatura:
pangrattato q.b.
Inoltre:
olio per friggere

PREPARAZIONE:
Preparate il riso il giorno prima di comporre le arancine: mettete il riso in una pentola insieme all’acqua, lo zafferano, il sale e il dado vegetale, quindi cuocete per il tempo di cottura previsto a partire dal bollore. Regolate l’altezza del fuoco per fare in modo che, allo scadere del tempo, il liquido sia evaporato. Se necessario, aggiungete acqua strada facendo; l’importante è che alla fine il riso risulti cremoso, quindi né troppo liquido, né troppo asciutto.Spegnete il fuoco, unite il burro a pezzetti e il parmigiano, quindi mescolate così da far sciogliere il burro e amalgamare gli ingredienti. Se necessario, regolate di sale. Coprite la pentola con un coperchio, lasciando raffreddare il riso a temperatura ambiente.Sempre il giorno prima di comporre le arancine, preparate anche la besciamella: fate sciogliere il burro in un pentolino, poi unite la farina e mescolate con una frusta a mano per formare il roux. Unite gradualmente il latte tiepido, mescolando sempre con la frusta; aggiungete anche il sale e la noce moscata. Mescolate con la frusta finché la besciamella avrà assunto una consistenza corposa. Versatela in una ciotola e copritela con pellicola a contatto. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e poi spostatela in frigorifero.L’indomani, prima di comporre le arancine di riso, preparate la pastella: mettete la farina in una ciotola e versatevi gradualmente l’acqua, mescolando bene con una frusta a mano o un cucchiaio cercando di eliminare tutti i grumi; per raffinare ulteriormente la pastella e renderla ancora più liascia, usate un mixer a immersione.Preparate sul tavolo tutto il materiale per la composizione delle arancine: prendete un po’ di riso e stendetelo sul palmo di una mano dando già una forma allungata; spalmatevi sopra 2 cucchiaini di besciamella e mettete qualche cubetto di prosciutto e mozzarella. Ricoprite il tutto con un altro po’ di riso e lavorate con le mani per dare la tipica forma ovale. Continuate fino a esaurimento.A questo punto, passate delicatamente ogni arancina nella pastella e, con l’aiuto di due forchette, spostatela sul pangrattato. Ricoprite bene l’arancina di pangrattato e adagiatela su un vassoio coperto da carta forno. Continuate fino a esaurimento.Vedrete che le mani vi diventeranno un po’ appiccicose, quindi, ogni tanto, dovrete lavarle e poi asciugarle per continuare. Ci vuole soltanto un po’ di pazienza 😀

A questo punto, scaldate l’olio per friggere a una temperatura di circa 170° e immergete 3 arancine alla volta, tenendole nell’olio bollente finché queste saranno dorate, quindi tiratele fuori e adagiatele su un vassoio coperto da carta assorbente, che assorbirà l’olio in eccesso. Continuate fino a esaurimento.Mangiate le arancine al burro ben calde.Se cercate una variante, provate le arancine al burro salato e arancia.