Arancine siciliane: variante al burro salato e arancia

Nelle mie ricette regionali realizzate per Lurpak, non poteva mancare la Sicilia, la mia terra. Quando è arrivato il momento di scegliere un piatto tipico siciliano rivisitato per Lurpak, non ho avuto dubbi: ho scelto di realizzare delle arancine siciliane al burro salato e arancia, una variante delle famose arancine al burro che sono un grande classico in Sicilia.

Non entro nel merito del nome più corretto di questo piatto siciliano, perché ci sarà sempre una diatriba tra diverse zone della Sicilia: per noi a Palermo si chiamano rigorosamente e categoricamente “Arancine” (al femminile), mentre in altre parti li chiamano “Arancini” (al maschile). Da palermitana, ho scelto l’accezione femminile, perché fin da bambina le ho sentite chiamare così. Ma alla fine, “ciò che chiamiamo rosa anche con un altro nome conserve sempre il suo profumo” 🙂

Detto questo, di seguito vi spiego come preparare queste gustosissime arancine al burro salato e arancia. Il procedimento è praticamente uguale a quello classico, con la variante di alcuni ingredienti.

INGREDIENTI per 30 arancine di media grandezza:
Per il riso:
1 kg di riso Parboiled
1,6 lt di acqua
500 ml di succo d’arancia
100 g di burro leggermente salato Lurpak
100 g di parmigiano grattugiato
scorza grattugiata di 2 arance
2 bustine di zafferano
2 dadi vegetali
1/2 cucchiaio di sale
Per il ripieno:
besciamella (vedi sotto)
200 g di mozzarella
200 g di prosciutto cotto a dadini
Per la besciamella:
500 ml di latte intero
90 g di burro leggermente salato Lurpak
90 g di farina 00
1 pizzico di sale
1 spolverata di noce moscata
Per la pastella:
360 g di acqua
300 g di farina
Per la panatura:
pangrattato q.b.
Inoltre:
olio per friggerePREPARAZIONE:

Per prima cosa, preparate la besciamella: in una pentola capiente, fate sciogliere il burro, quindi unite la farina e amalgamate gli ingredienti con una frusta a mano per formare il roux. Aggiungete gradualmente il latte riscaldato, mescolando continuamente con una frusta a mano. Unite il sale e la noce moscata, continuando a mescolare finché la besciamella si sarà rassodata. Regolate di sale, spegnete e versate la besciamella in una ciotola, coprendola con pellicola trasparente a diretto contatto. Fatela raffreddare a temperatura ambiente e poi riponetela in frigorifero, perché dovrà essere compatta quando la utilizzerete.Per il riso: mettete l’acqua, il succo d’arancia, il riso, lo zafferano, il sale e i dadi vegetali in un tegame a fate cuocere a fuoco moderato per il tempo di cottura previsto. Regolate l’altezza del fuoco per fare in modo che, allo scadere del tempo, il liquido si sia asciugato.Spegnete e aggiungete il burro a pezzetti, quindi mescolate con un cucchiaio di legno per favorirne lo scioglimento. Aggiungete anche la scorza delle 2 arance e, a seguire, il formaggio grattugiato. Se necessario, regolate di sale. Coprite con un coperchio e fate raffreddare a temperatura ambiente.Preparate la pastella: mettete la farina in una ciotola e versatevi gradualmente l’acqua, mescolando con un cucchiaio, finché avrete una pastella senza grumi. Per rendere quest’ultima ancora più liscia, lavoratela con un mixer a immersione.Passate alla composizione delle arancine: prendete un po’ di riso – deve essere ben freddo – e schiacciatelo sul palmo di una mano, dandogli una forma allungata. Inserite al suo interno 2 cucchiaini di besciamella e qualche cubetto di mozzarella e prosciutto cotto. Prendete altro riso e schiacciatelo sul ripieno e tutto intorno, lavorando l’arancina con le mani per chiuderla bene. Continuate fino a esaurimento del riso.Passate ogni arancina nella pastella e poi nel pangrattato, facendo attenzione a coprire bene tutta la superficie. In un recipiente alto e capiente, portate l’olio a 170° e inserite 2 arancine alla volta, tirandole fuori quando saranno dorate. Adagiatele su un foglio di carta assorbente per far assorbire l’olio in eccesso.Portate in tavola e servite.Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂