Bignè craquelin al pistacchio

I bignè craquelin al pistacchio sono dolcetti realizzati con una base di pasta choux, craquelin verde per richiamare il colore del pistacchio e un ripieno di crema pasticcera al pistacchio.

Sono dolci che mettono gioia già solo guardandoli, ma soprattutto mangiandoli, perché la farcitura al pistacchio vi esplode in bocca al primo morso, inebriando tutti i vostri sensi. Ve lo assicuro!

E poi quella crosticina data dal craquelin che rende il bignè ancora più croccante… è qualcosa che amo particolarmente e che fa venire voglia di mangiarne uno dopo l’altro, senza interruzione.

La ricetta è sicuramente più elaborata rispetto ad altri tipi di dolci, perché richiede tre diverse preparazioni: la pasta choux, il craquelin e la crema pasticcera al pistacchio.

Per la crema pasticcera al pistacchio, come vedrete, occorre una grande quantità di amido di mais rispetto ad altre creme. Non ne mettete di meno, altrimenti la crema non avrà la giusta consistenza e sarà troppo liquida.

Se seguite tutti gli step alla lettera, vedrete che non avrete alcun problema e otterrete dei perfetti bignè craquelin al pistacchio, da portare in tavola ad esempio dopo il pranzo della domenica o dopo una cena con amici e parenti. Farete un figurone!

Con le dosi indicate di seguito vi verranno circa 24 bignè di media dimensione. Ovviamente più piccoli li fate, più ne verranno e viceversa. Vediamo come prepararli!

Ingredienti bignè craquelin al pistacchio

Per la pasta choux

Per la crema pasticcera al pistacchio

Per il craquelin verde

Come fare i bignè al pistacchio con craquelin

Per fare i bignè craquelin al pistacchio iniziate dalla crema pasticcera al pistacchio: in una ciotola mettete l’amido di mais setacciato e lo zucchero, quindi mescolate con una frusta a mano.

Incidete la bacca di vaniglia per tagliarla a metà nel senso della lunghezza e ricavate i semi della bacca di vaniglia (tenete da parte i gusci). Mettete i semi della bacca nella ciotola con l’amido e lo zucchero, unendo anche i tuorli; mescolate il tutto con una frusta a mano. Tenete da parte.

In un tegame versate il latte e unitevi i gusci della bacca di vaniglia. Mettete sul fuoco e portate a sfiorare il bollore. A questo punto, versate attraverso un colino il latte caldo nella ciotola con il composto a base di tuorli. Eliminate quindi i gusci della bacca di vaniglia e mescolate il composto con una frusta a mano.

Riversate il composto nel tegame e portate a bollore, mescolando continuamente con una frusta a mano finché avrete una crema densa.

Spegnete il fuoco e unite la crema di pistacchi, quindi mescolate con la frusta a mano finché sarà sciolta.

Versate subito la crema pasticcera al pistacchio in una ciotola fredda – io l’avevo messa per 30 minuti in frigorifero – e mescolate con la frusta per qualche secondo. Coprite la crema con pellicola per alimenti a contatto, così da non far formare la pellicina in superficie. Lasciate raffreddare completamente la crema a temperatura ambiente ed eventualmente in frigorifero, solo dopo che sarà diventata tiepida (non mettete la ciotola con il composto ancora molto caldo in frigorifero, perché potreste danneggiare il frigorifero).

Nel frattempo, preparate il craquelin verde: mettete lo zucchero, la farina setacciata e il burro a tocchetti in una ciotola e impastate con le mani per amalgamare gli ingredienti.

Unite qualche goccia di colorante alimentare verde – io non lo avevo verde e l’ho creato usando quello giallo e blu – e amalgamate nuovamente con le mani. Vi consiglio di usare dei guanti, così non vi macchierete le mani di verde.

Appena il composto sarà amalgamato, formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola per alimenti, quindi riponetelo in frigorifero per almeno un’ora.

Trascorso il tempo, riprendete il craquelin e stendetelo con un mattarello tra due fogli di carta forno. Levate momentaneamente il foglio superiore e formate almeno 24 dischetti di craquelin da circa 4 cm con un apposito stampo. Rimettete il foglio superiore di carta forno sui dischetti di craquelin e riponetelo così com’è in freezer, così vi sarà più facile poi estrarre i dischetti di craquelin quando vi serviranno. Adesso passate alla preparazione della pasta choux.

Per la pasta choux: versate in un pentolino l’acqua, il latte, il burro a tocchetti, il sale e lo zucchero. Mettete il pentolino su fuoco basso e fate sciogliere il burro, mescolando ogni tanto.

Appena il burro è sciolto e il composto inizia a bollire, versate la farina 00 setacciata tutta insieme, quindi mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola per qualche minuto o finché si sarà formata una patina sul fondo e il composto si staccherà dalle pareti.

Spegnete il fuoco e versate il composto in una planetaria, quindi mescolate a velocità minima con una frusta a foglia per qualche minuto far raffreddare il composto, prima di aggiungere le uova. Se non avete la planetaria, potete fare questa operazione a mano in una ciotola, mescolando per qualche minuto con un cucchiaio di legno.

Appena il composto si sarà raffreddato, unite le uova gradualmente, continuando a mescolare con la frusta a foglia (o con il cucchiaio di legno, se non usate la planetaria).

Un’importante nota a margine: è vero che vi ho indicato tra gli ingredienti il peso esatto delle uova sgusciate da utilizzare, ma questo peso è indicativo, in quanto potrebbero servirvi più o meno uova, motivo per cui queste vanno aggiunte gradualmente. L’impasto sarà pronto quando avrete un composto liscio e morbido, ma non troppo: deve avere la consistenza simile a una crema pasticcera, ma più sostenuta. Capirete che l’impasto è pronto quando alzando la frusta l’impasto formerà un triangolo verso il basso e non cadrà giù troppo velocemente.

A questo punto, mettete l’impasto della pasta choux in una sac à poche con bocchetta liscia da 2 cm e formate dei ciuffetti di impasto distanziati di qualche centimetro su una teglia da forno appena imburrata – io l’ho imburrata e poi ho passato un foglio di carta assorbente, perché la teglia deve essere appena unta, perché altrimenti i bignè non faranno attrito sulla teglia e si svilupperanno meno in altezza. Tenete un attimo da parte.

Riprendete il craquelin dal freezer ed estraete i dischetti, uno alla volta, ponendoli man mando sopra ogni bignè, quindi un dischetto di craquelin per bignè. Cuocete i bignè craquelin in forno ventilato pre-riscaldato a 180 °C per circa 25 minuti o finché saranno cotti. Tirateli fuori dal forno e spostateli delicatamente su una gratella per dolci a raffreddare completamente. Se necessario, cioè se alcuni bignè dovessero essere attaccati al fondo, passate un tarocco sotto i bignè per farli staccare e non romperli quando li sposterete dalla teglia alla gratella.

Una volta freddi, passate alla farcitura dei bignè craquelin al pistacchio. Io li ho farciti senza tagliarli, quindi facendo un buchino sul fondo di ogni bignè con una bocchetta piccola rotonda e riempiendoli di crema pasticcera al pistacchio con l’aiuto di una sac à poche. Se occorre, ammorbidite prima la crema pasticcera al pistacchio per pochi secondi con le fruste elettriche.

In alternativa, potreste tagliare i bignè a metà o per 2/3 della loro altezza e farcirli con la crema a vista.

Appena li avrete farciti tutti, spostate i bignè al pistacchio in frigorifero per almeno un’ora, prima di servirli.

Conservazione

I bignè craquelin al pistacchio si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico o sotto una campana di vetro per un massimo di 2-3 giorni.

Varianti

Bignè al pistacchio con glassa

Se non volete fare il craquelin, ma preferite una semplice glassa al pistacchio, preparate una glassa mescolando 100 g di zucchero a velo, 2-3 cucchiai di acqua calda e un cucchiaino di pasta o crema di pistacchi. Fate quindi i bignè senza craquelin e, una volta freddi, immergete la parte superiore di ogni bignè nella glassa al pistacchio e fatela indurire in frigorifero prima di servirli.

Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche i BIGNÈ CRAQUELIN CON CREMA PASTICCERA.