I biscotti Excelsior sono biscotti da dessert, realizzati con una pasta frolla montata e un ripieno alle mandorle, caratterizzato dal suo colore verde, tipico di questi dolcetti. La ricetta originale dei biscotti Excelsior prevede che questi biscotti vengano poi, una volta essere stati accoppiati, immersi per metà nel cioccolato fondente fuso, per cui come risultato finale avremo dei friabili biscotti al burro bicolore, metà bianchi e metà neri, dove brilla al loro interno il verde del ripieno. Sono buonissimi e perfetti per il fine pasto, magari accompagnati da un caffè. Poi io li mangio anche per colazione o merenda, ma questo è un altro discorso. 😀
Ne ho mangiati tantissimi nella mia vita, essendo dolcetti siciliani da dessert molto conosciuti e diffusi a Palermo, la mia città, motivo per cui ho anche un forte legame con questa ricetta. Sono di quei dolcetti che mi accompagnano fin da bambina e che non stancano mai!
Di seguito, troverete la ricetta per preparare circa 16 biscotti Excelsior, cioè 16 coppie di biscotti farciti con la crema di mandorle e ricoperti per metà da cioccolato fondente fuso. Sono davvero golosi!
In questo caso, ho dato ai biscotti la tipica forma allungata, ma potete anche fare delle forme a ferro di cavallo o a cerchio, sempre utilizzando una bocchetta rigata. Vediamo, allora, come preparare questi deliziosi e friabili biscotti al burro siciliani.
Ingredienti Biscotti Excelsior siciliani
Per la frolla montata
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 170 gr | Burro a temperatura ambiente |
| 75 gr | Zucchero a velo |
| 230 gr | Farina 00 |
| 1 | Uovo grande |
| 1 pizzico | Vanillina |
Per la farcia alle mandorle
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 60 gr | Farina di mandorle |
| 75 gr | Zucchero a velo |
| 30 gr | Confettura di albicocche |
| 30 gr | Burro a temperatura ambiente |
| 5 gr | Miele |
| 5 ml | Acqua |
| q.b. | Colorante alimentare verde in gel o in polvere |
| q.b. | Aroma di mandorle |
Per la glassa
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 150 gr | Cioccolato fondente |
| 20 gr | Burro |
Come fare i biscotti da dessert Excelsior
Un’accortezza prima di iniziare: tirate il burro fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di procedere con la ricetta, perché è importante che il burro sia molto morbido per poterlo lavorare. In gergo tecnico si dice che debba essere “a pomata”, cioè così morbido da poterlo spalmare. Per velocizzare l’operazione, io ho utilizzato il microonde, in modo tale da avere il burro ammorbidito e una piccola parte di esso sciolto, che è la consistenza migliore per realizzare questi biscotti. Se non avete il microonde, lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e usatelo quando è morbido.
Una volta che il burro si sarà ammorbidito, siamo pronti per preparare i biscotti Excelsior siciliani, iniziando dalla frolla montata: montate con le fruste il burro morbido, lo zucchero a velo e la vanillina.
Unite l’uovo e mescolate con le fruste.
A seguire, unite la farina setacciata, incorporandola poco alla volta con una spatola. L’impasto dovrà risultare abbastanza morbido da essere modellato con un sac à poche. Se necessario, aggiungete poca acqua o latte.
Mettete quindi l’impasto della frolla montata in un sac à poche con bocchetta a stella chiusa e formate dei filoncini lunghi circa 7 cm su una teglia da forno coperta da carta forno (mettete un po’ di burro ai quattro lati della teglia prima di mettere la carta forno, così da far aderire bene quest’ultima che non si muoverà mentre date le forme ai biscotti). Distanziate leggermente i biscotti tra di loro e cuoceteli in forno statico pre-riscaldato a 200 °C per 10 minuti o finché saranno dorati; poi spostateli delicatamente con una paletta su una gratella per dolci e lasciateli raffreddare completamente.
Nel frattempo, preparate la tipica crema dei biscotti Excelsior: sciogliete il colorante verde nell’acqua e unitelo a tutti gli altri ingredienti – se non trovate il colorante verde, unite insieme quello giallo e blu per ottenere il verde. Lavorate prima con un cucchiaio e poi con le mani, finché gli ingredienti saranno tutti ben amalgamati. Il composto deve risultare abbastanza morbido e malleabile; in caso contrario, aggiungete poca acqua finché lo sarà.
Mettete il ripieno in un sac à poche con la stessa bocchetta usata per dare le forme ai biscotti e farcite un biscotto realizzando una striscia di crema sulla sua parte piatta, quindi richiudete con un altro biscotto. Continuate così fino a esaurimento dei biscotti.
A questo punto, sciogliete burro e cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde, mescolando ogni tanto con un cucchiaio per far sciogliere bene gli ingredienti.
Immergete per metà i biscotti nel cioccolato e fateli riposare su una teglia con carta forno, fino a raffreddamento. Eventualmente spostateli in frigorifero per velocizzare l’operazione.
Appena la copertura al cioccolato si sarà raffreddata e quindi indurita, i biscotti Excelsior sono pronti per essere portati in tavola e gustati.
Conservazione
I biscotti Excelsior si conservano in un contenitore ermetico per 3-4 giorni.
Variante: Biscotti Excelsior senza glutine
Per la variante senza glutine, sostituite nella frolla montata la farina 00 con la farina di riso. Tutti gli altri ingredienti sono generalmente senza glutine, ma verificate nelle rispettive confezioni che gli ingredienti acquistati non contengano tracce di glutine, così da esserne certi.
Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂
Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche i BISCOTTI MANDORLINI CON CREMA DI PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO, anch’essi ottimi biscotti da dessert.