Crostatine con crema al caramello, melone, ananas e pistacchi

Ho trovato questa ricetta delle crostatine con crema al caramello, ananas, melone e pistacchi su una rivista e – sarà stata la varietà e la golosità degli ingredienti – me ne sono subito innamorata… dovevo per forza provarla! E meno male, perché è venuto fuori un dolce pieno di gusto, dove la friabilità della pasta frolla si sposa con la morbidezza della crema al caramello e con la freschezza del melone e dell’ananas. Un dolce perfetto per l’estate!

Visto che la ricetta prevede la preparazione del caramello, sarebbe meglio avere un termometro da cucina (ne esistono anche di poco costosi) per verificare la temperatura, fondamentale da tenere d’occhio per questa preparazione. Potete anche capire dal colore quando il caramello sarà pronto, ma il termometro rende tutto più facile.

Lo so, molti sono terrorizzati dal caramello, perché talvolta proprio non viene… Ma con qualche suggerimento, vedrete che verrà anche ai più ostili! Ne vale veramente la pena 🙂

INGREDIENTI per 10 crostatine:

Per 500 g di pasta frolla:
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
1/2 bacca di vaniglia
la scorza di 1/2 limone grattugiato
1 pizzico di sale
Per il caramello:
50 g di zucchero
25 g di acqua + 3 cucchiai
qualche goccia di limone
Per la crema al caramello:
500 ml di latte intero
150 g di zucchero
4 tuorli
30 g di maizena
200 ml di panna da montare
caramello (vedi sopra)
Per la copertura:
3-4 fette di ananas
4-5 fette di melone
30 g di zucchero
granella di pistacchio q.b.
PREPARAZIONE:

Per prima cosa, preparate la pasta frolla: seguite il procedimento che trovate qui, ma prendendo in considerazione le dosi indicate qua sopra. Una volta che la pasta frolla sarà pronta per essere stesa dopo il tempo di riposo in frigorifero, formate dei dischi e adagiateli sugli stampi per crostatine imburrati e infarinati, facendo aderire la pasta frolla allo stampo ed eliminando la parte superflua: cercate di fare questa operazione nella maniera più precisa possibile, perché la forma che darete in questa fase ve la ritroverete anche a fine cottura.

Bucherellate il fondo con una forchetta, ricoprite con carta forno e riempite con i fagioli secchi per la vostra “cottura in bianco“. Fate cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per 10 minuti; sfornate, levate i fagioli e la carta, rimettete in forno e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Levate dal forno e lasciate raffreddare negli stampi.Adesso preparate la crema. Iniziate dalla preparazione del caramello: in un pentolino alto, mettete 50 g di zucchero con 25 g di acqua e qualche goccia di limone e scaldate a fuoco medio-alto.Appena l’acqua inizierà a bollire ricordatevi di NON MUOVERE O MESCOLARE IL COMPOSTO, perché qualsiasi movimento potrebbe far schizzare lo zucchero fuso sulla parete del pentolino e bruciarsi oppure cristallizzarsi, andando a compromettere la buona riuscita del caramello. A questo proposito, tenete sempre a portata di mano una ciotolina con acqua e un pennello: se qualche schizzo di zucchero dovesse finire sulle pareti del pentolino, intingete il pennello nell’acqua e spingete gli schizzi giù verso il liquido , facendo attenzione a non intingere il pennello nello zucchero.Man mano che procederà la cottura, il composto salirà di temperatura e a 160° lo zucchero inizierà a caramellare, cambiando colore. Vi consiglio di munirvi di apposito termometro da cucina per tenere d’occhio la temperatura, importantissima in questa preparazione. Adesso il rischio di cristallizzazione è scongiurato e voi potete roteare il pentolino per mescolare (meglio non farlo direttamente tramite cucchiaio). Appena il caramello arriva a 170°, assumendo un colore scuro, potete spegnere il fuoco e versare 3 cucchiai di acqua (a temperatura ambiente) nel caramello per bloccare la cottura, mescolando con un cucchiaio di legno. Il vostro caramello è pronto! Mettete da parte e lasciate raffreddare. N.B.: il caramello è bollente, quindi che non vi venga MAI in mente di toccarlo con le dita o di leccare il cucchiaio utilizzato per mescolarlo.

Raccogliete i tuorli in una casseruola e lavorateli con lo zucchero rimasto e la maizena.Portate a bollore il latte e, sempre continuando a mescolare, versatelo a filo nel composto di uova.Incorporate anche il caramello, mettete su fuoco basso e portate a bollore, mescolando con una frusta a mano. Una volta che la crema si sarà addensata, spegnete il fuoco. Versate la crema in una pirofila, copritela con pellicola trasparente (a diretto contatto con la crema) e mettete in frigorifero a raffreddare. Appena sarà fredda, montate la panna e incorporatela al composto: prima mettete solo qualche cucchiaiata di panna e mescolate energicamente per far ammorbidire la crema; poi versate la restante panna e amalgamate delicatamente con una spatola.Ecco come dovrà risultare la crema al caramello:Preparate la copertura: ricavate la polpa dalla frutta, tagliatela a cubetti e mettetela in una ciotola con lo zucchero, mescolando bene.Sformate le basi delle crostatine, riempitele con la crema al caramello con l’aiuto di un sac à poche, guarnite con la frutta e i pistacchi e servite! Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂