Le eclair al cioccolato sono golosissimi dolci francesi, realizzati con un involucro di pasta choux, un ripieno di crema pasticcera al cioccolato e una copertura di cioccolato fondente. Un’esperienza culinaria che definirei… esplosiva! Sì, perché quando mangi un’eclair al cioccolato ti esplode letteralmente in bocca la morbida farcitura, proprio perché le eclair contengono abbondante ripieno. Più l’involucro di pasta choux è vuoto (come dovrebbe essere una pasta choux fatta a regola d’arte), più puoi riempirlo! 
La ricetta delle eclair al cioccolato prevede, quindi, tre preparazioni: la pasta choux, la crema pasticcera al cioccolato e la glassa al cioccolato, che non è altro che cioccolato fondente fuso.
Per la pasta choux io ho utilizzato una planetaria con frusta a foglia, ma potete prepararla anche senza planetaria. Ci vorrà solo un po’ più di olio di gomito. 😉
Con gli ingredienti indicati nella ricetta a seguire vi verranno circa 18 grosse eclair al cioccolato, quindi ho realizzato abbondante crema al cioccolato per poterli farcire tutti. Se volete farne meno, basta diminuire tutti gli ingredienti proporzionalmente. Vediamo come prepararle!
Ingredienti éclair al cioccolato
Per la pasta choux
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 185 ml | Acqua |
| 165 gr | Burro |
| 175 gr | Farina 00 |
| 25 ml | Latte intero |
| 10 gr | Zucchero |
| 250 gr | Uova pesate senza guscio |
| 1 pizzico | Sale |
Per la crema pasticcera al cioccolato
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 800 ml | Latte intero |
| 150 gr | Panna fresca |
| 150 gr | Tuorli |
| 110 gr | Zucchero |
| 350 gr | Cioccolato fondente |
| 150 gr | Burro |
| 45 gr | Amido di mais |
Per la copertura
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 250 gr | Cioccolato fondente |
Come fare le éclair con crema al cioccolato
Per preparare le eclair al cioccolato, iniziate dalla pasta choux: mettete in un pentolino l’acqua, il burro freddo a tocchetti, il sale e lo zucchero. Accendete a fuoco basso e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio o una spatola per favorire lo scioglimento del burro.
Appena il burro si è sciolto e il liquido inizia a bollire, versate la farina tutta insieme e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno o una spatola, finché il composto sarà ben amalgamato e si staccherà dalle pareti.
Spostate il composto ottenuto in una planetaria, aggiungete il latte freddo e iniziate a mescolare con una frusta a foglia, finché l’impasto si sarà un po’ raffreddato. In alternativa, fate questa operazione mescolando a mano con un cucchiaio di legno.
Incorporate le uova gradualmente, mentre avete la frusta a foglia in funzione. Il risultato dovrà essere una pasta choux liscia e morbida, ma comunque sostenuta: la consistenza deve essere tipo quella di una crema pasticcera, ma un po’ più soda.
Spostate la pasta choux in un sac à poche con bocchetta liscia da circa 2 cm di diametro – usate quella da 1 cm, se volete delle eclair più strette – e formate dei filoncini di pasta choux lunghi circa 12 cm, distanziati tra di loro di un paio di centimetri, su una teglia appena unta di burro.
Una nota a margine: quando faccio la pasta choux io non metto mai la carta forno, perché l’impasto ha bisogno di aderire meglio alla teglia per far sì che possa svilupparsi bene in altezza. Con la carta forno avrebbe meno presa e tenderà a svilupparsi di meno, quindi consiglio di imburrare la placca da forno e passare sulla teglia un foglio di carta cucina, così da lasciare la teglia appena unta, quanto basta per far aderire la pasta choux alla teglia per il suo sviluppo verticale e, allo stesso tempo, non far attaccare le eclair alla teglia una volta cotte.
Appiattite delicatamente il ciuffetto finale di ogni éclair passandovi un dito bagnato, così da farle crescere in modo più regolare. A questo punto, cuocete le eclair in forno statico pre-riscaldato a 220 °C per 15 minuti o finché saranno cotte e ben dorate. Sfornatele e spostatele su una gratella per dolci a raffreddare. Tenete da parte.
Nel frattempo, preparate la crema pasticcera al cioccolato, seguendo la ricetta che trovate qui, ma con le dosi indicate qui sopra nella ricetta, dato che vi servirà molta crema.
Una volta che tutte le preparazioni saranno ben fredde, passate alla composizione delle eclair al cioccolato: fate 3 fori sulla base di ogni eclair, utilizzando una bocchetta liscia di pochi mm.
Riprendete la crema pasticcera dal frigorifero, ammorbiditela per qualche secondo con le fruste elettriche e spostatela in un sac à poche contenente la stessa bocchetta liscia piccola che avete usato per fare i fori. Farcite le eclair con la crema al cioccolato nei tre fori, così da avere una farcitura regolare. Continuate fino ad esaurimento di eclair e crema al cioccolato.
Adesso potete completare le eclair con la copertura al cioccolato: spezzettate il cioccolato fondente e raccoglietelo in una ciotola, quindi scioglietelo a bagnomaria o al microonde, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio.
Immergete la parte bombata dell’eclair, quindi quella superiore, nel cioccolato fondente fuso e rialzate l’eclair tenendola a testa in giù per qualche secondo, così da far cadere il cioccolato fuso in eccesso.
Spostate, man mano, le eclair al cioccolato su una gratella per dolci.
Per finire, riponete le eclair in frigorifero per almeno un’ora prima di servirle, così la copertura si sarà solidificata e la crema compattata.
Conservazione
Le eclair al cioccolato si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico o sotto una campana di vetro per un massimo di 2-3 giorni.
Varianti
Eclair al cioccolato bianco
In questo caso, ciò che cambia è la farcitura, che diventerà una crema pasticcera al cioccolato bianco, e la copertura, da preparare con cioccolato bianco fuso.
Eclair al cioccolato e mascarpone
In questa variante di eclair al cioccolato la differenza sta nel ripieno: invece di fare la crema pasticcera al cioccolato, preparate una crema con 500 g di mascarpone, 150 g di cioccolato fondente, 70 g di zucchero a velo e 200 ml di panna da montare. Procedete così: amalgamate con le fruste il mascarpone e lo zucchero a velo, poi incorporate il cioccolato fondente fuso e tiepido. Per ultimo, aggiungete con una spatola la panna montata. Farcite le eclair con la crema ottenuta e poi immergetele nel cioccolato fondente fuso per la copertura.
Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂
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