Le graffe con patate sono dolci fritti, tipici di Carnevale: una specie di ciambelle lievitate morbidissime, ricoperte di zucchero. Sono conosciute anche come graffe napoletane, ancora più buone se gustate quando sono calde.
L’impasto è a base di farina, patate lessate, lievito, latte, zucchero, burro, uova e aromi. Per avere delle graffe soffici è necessario lavorare bene l’impasto e rispettare i tempi di lievitazione. Vedrete che morbidezza!
Mi vergono quasi a dire che ne ho mangiate tipo tre mentre le friggevo… Non ho saputo proprio resistere! 
Per quanto riguarda la forma, ne esistono tipicamente due versioni: le classiche ciambelline rotonde e le forme “a fiocco”, come queste che ho fatto io, dove le estremità si incrociano e fuoriescono, per formare un fiocco con un buco centrale.
Ingredienti per 20 graffe napoletane
Per il lievitino
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 120 ml | Latte intero |
| 120 gr | Farina 00 |
| 15 gr | Lievito di birra fresco |
| 1 cucchiaino | Zucchero semolato |
Per l'impasto
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 430 gr | Farina manitoba |
| 280 gr | Patate lessate (circa 340 g con la buccia) |
| 2 | Uova |
| 80 gr | Zucchero semolato |
| 100 gr | Burro |
| 1 bustina | Vanillina |
| 1 | Limone (scorza grattugiata) |
| 1 cucchiaino | Sale |
Per friggere
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| q.b. | Olio di semi di arachidi (una bottiglia) |
Per la copertura
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| q.b. | Zucchero semolato |
Preparazione graffe con patate
Per preparare le graffe, iniziate dal lievitino: sciogliete il lievito nel latte tiepido insieme a un cucchiaino di zucchero.
Versate il liquido in una ciotola contenente la farina 00 e amalgamate bene con un cucchiaino finché il composto sarà liscio. Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per un’ora in un luogo caldo e asciutto – io l’ho messo nel forno spento con luce accesa.
Nel frattempo, lavate le patate con la buccia e lessatele a partire dall’acqua fredda contando circa 30 minuti dal bollore. Il tempo di cottura è variabile a seconda della grandezza delle patate: più sono grandi e più tempo ci vorrà, più sono piccole e meno tempo ci vorrà. Per verificare che siano pronte, inserite un coltello al centro delle patate e, se affonda facilmente, allora sono pronte.
Scolate le patate e lasciatele intiepidire su un tagliere o piano da lavoro per 15 minuti. Trascorso il tempo, pelate le patate con l’aiuto di un pelapatate e schiacciatele con uno schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola.
In una planetaria, mettete la farina manitoba, le patate schiacciate, lo zucchero, la vanillina e la scorza grattugiata del limone, quindi lavorate con la frusta a foglia.
Se non avete la planetaria, va bene una normale ciotola e, pertanto, una lavorazione dell’impasto con le mani. Se avete la planetaria, vi verrà sicuramente tutto più semplice.
Incorporate anche le due uova.
Sostituite la foglia con il gancio e unite il lievitino, lavorando finché sarà ben incorporato all’impasto.
A questo punto, aggiungete il sale.
Per ultimo, incorporate il burro ammorbidito, poco alla volta: aggiungetene un pezzetto e non aggiungetene altro se il pezzo precedente non sarà completamente assorbito. In totale, da quando avete iniziato a impastare dovranno volerci almeno 15-20 minuti di lavorazione.
Una volta che l’impasto sarà ben liscio ed elastico, versatelo su un ripiano leggermente infarinato e formate una palla. Riponete l’impasto in una ciotola, coprite quest’ultima con pellicola per alimenti e fate lievitare l’impasto delle graffe in forno spento con luce accesa per almeno due ore o fino al raddoppio del volume.
Trascorso il tempo, riprendete l’impasto lievitato, eliminate la pellicola e versatelo su un ripiano infarinato. Tagliate l’impasto in pezzi da 60g e formate delle palline e poi dei filoncini lunghi circa 30 cm. Portate un’estremità del filoncini verso l’altra, così da formare delle ciambelle “con le gambe”. Allargate un po’ il buco centrale con le dita e adagiate le graffe napoletane su una teglia coperta da carta forno.
Coprite le graffe con un panno umido e lasciatele lievitare nuovamente per un’ora. Poi ritagliate la carta forno, così da avere un rettangolo sotto a ogni graffa – la carta forno servirà a prendere più facilmente le singole graffe e immergerle nell’olio, mantenendo la forma.
Una volta che saranno lievitate, friggete le graffe con tutta la carta forno, 1-2 alla volta, in un tegame con abbondante olio di semi caldo (160°C), un paio di minuti per lato. Dovranno risultare dorate ambo i lati. Potete rimuovere la carta forno dopo pochi secondi che avrete immerso le graffe, utilizzando una pinza.
Man mano che saranno pronte, spostate le graffe su un vassoio con carta assorbente e lasciatele là per 5 minuti. Poi passatele ancora calde nello zucchero semolato per ricoprire l’intera superficie. È importante che questa operazione venga fatta subito, quando le graffe sono ancora calde, altrimenti lo zucchero non si attaccherà.
Mangiatele calde, perché sono ancora più buone! Ma se le mangiate anche più fredde, sono buone lo stesso, eh… 😉
Il consiglio è mangiarle comunque il giorno stesso in cui vengono preparate, così non si ammosceranno l’indomani. Eventualmente, distribuitele tra amici e parenti. 😀
Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂
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