Macarons al caffè e cioccolato bianco

Se dovessero chiedervi “secondo voi, quali sono i dolcetti francesi più famosi?”, probabilmente rispondereste subito “i macarons!”, deliziosi gusci di meringa che racchiudono un morbido ripieno. Non tutti sanno, però, che in realtà i macarons sono dolcetti di origine italiana – da “maccarone”-, a quanto pare nati alla corte di Caterina de’ Medici e più avanti perfezionati nella versione moderna dal pasticciere francese Pierre Desfontaines, che agli inizi del ‘900 lavorava per la Pâtisserie Laudrée di Parigi, oggi una delle pasticcerie parigine più famose, soprattutto per questi pasticcini morbidi e colorati che ne rallegrano il locale. 
Ne esistono di diverse versioni, con gusti e colori differenti, ma la consistenza sarà sempre quella: morbida, umida e “chewy”, che si scioglie in bocca. Oggi ho preparato la mia versione di macarons al caffè e cioccolato bianco, partendo dalla ricetta originale dei macarons, che prevede una base di farina di mandorle, zucchero a velo e albumi. A differenza della ricetta classica che prevede l’inserimento di coloranti alimentari per donare ai famosi dolcetti francesi una colorazione accessa, nella mia versione di macarons al caffè e cioccolato bianco io non ho aggiunto coloranti alimentari, perché volevo riprendere e mantenere il colore naturale del caffè.

Per molti, la preparazione dei macarons risulta ostica, ma basta seguire qualche piccolo accorgimento per un risultato impeccabile. Le fasi più importanti e a cui prestare maggiore attenzione sono due: la realizzazione della meringa – dotatevi di un termometro da cucina per misurare la temperatura dello sciroppo – e il riposo dei macarons prima di essere infornati, perché questi dolcetti devono formare una crosticina in superficie prima di andare in forno (devono essere asciutti in superficie), altrimenti si spaccheranno in cottura. Non abbiate fretta di infornare, quindi!

INGREDIENTI per circa 45-50 macarons:
200 g di zucchero a velo
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero semolato
50 ml di acqua
5 albumi (150g)
1 cucchiaino di caffè liofilizzato
Per la crema:
200 g di cioccolato bianco
130 ml di panna
1/2 cucchiaino di caffè solubile

PREPARAZIONE:
Preparate i macarons al caffè e cioccolato bianco iniziando dalla crema: sciogliete in un pentolino la panna, il cioccolato bianco a pezzi e il caffè liofilizzato, mescolando con un cucchiaio. Spostate la crema in una ciotola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi mettetela in frigorifero.Passate alla preparazione dei macarons: iniziate a montare 75 g di albumi con le fruste. Nel frattempo, mettete acqua e zucchero in un pentolino e fate bollire fino alla temperatura di 118°. Raggiunta la temperatura, versate a filo lo sciroppo ottenuto sugli albumi semi-montati, continuando a lavorare con le fruste. Unite anche un cucchiaino di caffè liofilizzato e continuate a montare finché il composto sarà freddo. Tenete da parte la meringa al caffè ottenuta.In un’altra ciotola, setacciate insieme con cura la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Unite i restanti 75 g di albumi e mescolate con un cucchiaio di legno.Incorporate una prima cucchiaiata di meringa al caffè nel composto a base di farina di mandorle, quindi mescolate con il cucchiaio di legno. Poi unite in due tempi la rimanente meringa con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. Mettete il composto in un sac à poche con bocchetta liscia da 8 mm e fate dei mucchietti di 2-3 cm, distanziati tra loro. Io ho utilizzato un foglio in silicone per macarons che vi aiuta ad avere una forma ancora più regolare e omogenea, ma potete usare anche un foglio di carta forno. Sbattete la teglia e fate riposare i macarons al caffè per 30 minuti prima di infornarli, o finché si formerà una crosticina sulla superficie e, toccando il macaron con il dito, non ci si sporca. Cuocete a 160° in forno ventilato per 12 minuti. Tirate fuori i macarons dal forno e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Montate la crema con le fruste, poi passate alla composizione dei macarons al caffè e cioccolato bianco: prendete delicatamente un guscio di macaron alla volta, mettete al centro un po’ di crema con l’aiuto di un sac à poche e schiacciatela con un altro guscio. Non esagerate con la crema, perché schiacciandola potrebbe fuoriuscirvi. Continuate fino a esaurimento dei macarons. Pronti per essere serviti!Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂