Parfait al pistacchio

Il parfait al pistacchio è un dolce freddo al cucchiaio, realizzato con panna, tuorli, zucchero, crema di pistacchio e pistacchi freschi.

Il dessert è golosissimo e farà impazzire tutti gli amanti del pistacchio, grazie al suo gusto intenso che verrà sprigionato sia dalla base al pistacchio, che dal croccante al pistacchio con cui verrà arricchito il parfait, che darà anche una nota croccante al dolce. È un ottimo dessert per concludere un pasto, adatto a qualsiasi stagione. È anche vero che, con il caldo, sarà ancora più piacevole mangiarlo. 🙂

C’è chi confonde il semifreddo al pistacchio con il parfait al pistacchio. In realtà, i due dolci sono simili, ma non uguali. Si tratta in entrambi i casi di dessert congelati, realizzati con panna, zucchero e uova. Nel parfait, vengono utilizzati soltanto i tuorli, a differenza del semifreddo, dove possono essere usati sia i tuorli che gli albumi.

Ci sono anche altre differenze, come la temperatura di servizio e la consistenza, che nel caso del parfait è, appunto, “perfetta“, con un giusto equilibrio tra zuccheri e grassi.

Ingredienti parfait al pistacchio

Per la base al pistacchio

Per il croccante al pistacchio

Per decorare

Preparazione parfait al pistacchio

Per preparare il parfait al pistacchio, iniziate dal croccante: mettete in un pentolino i pistacchi interi sgusciati non salati, lo zucchero e il succo di limone, quindi mescolate con un cucchiaio e mettete il pentolino su fuoco basso per qualche minuto, finché si formerà il caramello.

Spegnete il fuoco e versate il composto su un foglio di carta da forno, appiattitelo con un cucchiaio di legno e fatelo raffreddare completamente.

Una volta freddo, tagliate il croccante al pistacchio a pezzi con l’aiuto di un coltello.

Spostate il croccante in un mixer e tritatelo non troppo finemente. Tenete da parte.

Per la base del parfait: mettete acqua e zucchero in un pentolino e portare a una temperatura di 121°. Per essere precisi, in commercio trovate diversi termometri da cucina, a costi accessibilissimi. Il termometro vi tornerà utile per altre preparazioni. Se non avete un termometro, basta vedere quando in superficie inizieranno a formarsi delle bolle medio-grandi.

Questo step è necessario per pastorizzare le uova, visto che il parfait è un dolce senza cottura e, se non pastorizzate le uova, di fatto mangiate uova crude, cosa che è meglio evitare per motivi di salute. Se utilizzate tuorli già pastorizzati (vengono venduti nei brick al banco frigo del supermercato), potete saltare questo passaggio e omettere lo sciroppo di acqua e zucchero.

Mentre acqua e zucchero sono sul fuoco in attesa di arrivare a temperatura, in una ciotola montate i tuorli con le fruste.

Una volta arrivato a temperatura, unite lo sciroppo di acqua e zucchero ai tuorli, mentre avete le fruste in funzione a bassa velocità. Aumentate la velocità delle fruste, montando finché il composto sarà più tiepido.

Unite la crema di pistacchio e amalgamate con le fruste.

A parte, montate la panna (non deve essere troppo ferma). Solitamente nei parfait la panna deve essere semi-montata – quindi montata al 50% -, ma in questo caso l’ho montata un po’ di più per far sì che il croccante, che inseriremo dopo, rimanga “intrappolato” nell’aria del composto e non tenda a cadere tutto giù sul fondo, a causa di un composto troppo liquido. In questo modo, i pezzi di croccante si distribuiranno in maniera uniforme in tutto il parfait.

Unite la panna alla base al pistacchio con una spatola.

Per ultimo, unite il croccante al pistacchio precedentemente tritato grossolanamente e amalgamate.

Versate il composto al pistacchio in uno stampo da plumcake rivestito da pellicola per alimenti e riponete il dolce in freezer per almeno 8-12 ore.

Trascorso il tempo, tirate fuori dal freezer il dolce al pistacchio ed estraetelo dallo stampo, aiutandovi con la pellicola. Per favorire la fuoriuscita del dessert, immergete per pochi secondi lo stampo in una ciotola con acqua tiepida.

Mettete il parfait al pistacchio su un vassoio e decorate la parte superiore con farina di pistacchi o pistacchi tritati.

Tagliate a fette e servite.

Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche la ricetta del PARFAIT DI MANDORLE.