Pasta choux (ricetta per bignè)

La pasta choux, o pasta per bignè, è una delle preparazioni base della pasticceria più conosciute. Grazie al suo sapore neutro, viene utilizzata sia nel salato, sia (principalmente) nel dolce, dove è l’ingrediente base di ricette famose come il profiterole, i bignè e le éclair.

Gli ingredienti principali sono acqua, burro, uova e farina. È importante che la farina sia debole, così non svilupperà glutine, che altrimenti renderà i vostri bignè troppo gommosi. Un’altra caratteristica di questo impasto è la doppia cottura, visto che la pasta choux viene cotta sia su fuoco che in forno.

Questo è un tipo di impasto che più fate e più vi viene bene: può infatti essere più difficile all’inizio capire quando l’impasto va bene, ma una volta che provate e sperimentate più volte, vedrete che acquisterete una certa dimestichezza 🙂

La ricetta della pasta per bignè che vi presento di seguito è del grande chef Luca Montersino, che avrete modo di incontrare in altre ricette di questo blog, visto che, a mio avviso, è uno dei pasticceri più bravi e affidabili in assoluto.

CURIOSITÀ: Il termine “choux” in francese significa cavolo, proprio perché questi dolcetti assomigliano molto a dei cavoletti.

INGREDIENTI per circa 30 bignè:
185 g di acqua
165 g di burro
175 g di farina 00
25 ml di latte intero
270 g di uova (circa 4 uova)
1 pizzico di sale
PREPARAZIONE:
Mettete in un pentolino alto e capiente l’acqua e il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzi, e riscaldate su fuoco alto, mescolando di tanto in tanto per favorire lo scioglimento del burro; raggiunto il pieno bollore, aggiungete il sale e la farina setacciata tutta in un colpo e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno finché il composto si staccherà dalle pareti.Versate il composto ancora caldo in una planetaria e azionate la frusta a foglia. Subito dopo, aggiungete prima tutto il latte e poi le uova, poco alla volta, amalgamando bene con la frusta dopo ogni aggiunta. L’impasto sarà pronto quando assumerà la consistenza di una crema e sarà leggermente colante e non troppo compatto. Inserite la pasta per bignè in un sac à poche con bocchetta liscia e formate dei ciuffetti distanziati su una teglia appena imburrata: se ci sarà troppo burro, il bignè non aderirà bene alla superficie e si solleverà dalla base, assumendo forme irregolari. Per lo stesso motivo, non utilizzate la carta forno. Vi consiglio di formare i ciuffetti poggiando il beccuccio del sac à poche sulla teglia e tenendo la bocchetta lateralmente (non lavorate dall’alto). Cercate di fare tutte le forme delle stesse dimensioni. Potete anche appiattire la punta del bignè con un pennello imbevuto d’acqua, spingendolo verso il basso, così da avere una maggior regolarità nella parte superiore del bignè.Cuocete in forno statico pre-riscaldato a 220° per circa 15 minuti; poi abbassate la temperatura a 180° e continuate a cuocere per altri 10-15 minuti. E i vostri bignè saranno pronti! Lasciateli raffreddare nel forno spento con lo sportello aperto e, una volta freddi, riempiteli con la crema che preferite.