Pasta con le sarde alla palermitana

La pasta con le sarde alla palermitana è un tipico primo piatto siciliano, un piatto di terra e mare in cui il gusto saporito del pesce azzurro incontra l’intenso aroma del finocchietto selvatico e dello zafferano, completati dalla dolcezza dell’uvetta e dalla nota croccante dei pinoli e del pangrattato tostato.

Il formato di pasta che viene utilizzato a Palermo è rigorosamente il bucatino, ma vanno bene anche i maccheroni.

La ricetta di pasta con le sarde palermitana è in bianco, ma esiste anche una variante rossa, cioè con il sugo, che troverete alla fine della ricetta, se volete sperimentare anche questa.

Io vi consiglio comunque di provare la ricetta originale di pasta con le sarde, ossia quella che trovate di seguito, realizzata con pasta, cipolla, acciughe, pinoli, finocchietto e pangrattato. Riguardo a quest’ultimo, non si tratta di semplice pangrattato, ma di quella che in siciliano si chiama muddica atturrata, cioè pangrattato tostato in padella con olio d’oliva, che dona appunto una nota croccante al piatto.

Chi ha inventato la pasta con le sarde?

La pasta con le sarde è un piatto palermitano antichissimo, inventato dal cuoco del generale arabo Eufemio, il quale, invasa la Sicilia, si trovò a improvvisare il rancio dei soldati con ciò che trovò sul posto: sarde, finocchetto e pinoli. Da lì, è nato un piatto povero ma ricco di gusto, che oggi fa parte della tradizione culinaria palermitana e si cucina in tutte le case e in tutti i ristoranti tipici di Palermo.

Tornando alla nostra ricetta, la pasta con le sarde si può mangiare subito dopo aver mescolato la pasta al condimento, oppure dopo averla passata al forno per una decina di minuti. Io preferisco di gran lunga questa versione gratinata, ma assaggiatele entrambe e fatemi sapere. Vediamo come prepararla!

Ingredienti pasta con le sarde alla palermitana

Come fare la pasta con le sarde alla palermitana

Per fare la pasta con le sarde siciliana, pulite le sarde fresche eliminando la testa, la lisca e la pinna dorsale. Io ho fatto fare questa operazione direttamente al pescivendolo, così da andare più veloce, dato che è un’operazione che leva un po’ di tempo. Sciacquate le sarde e tenetele da parte.

Prendete il finocchietto ed eliminate con un coltello le parti più dure e fibrose, cioè quelle finali, così da utilizzare le parti centrali più tenere e le cimette (quelle che io chiamo impropriamente “barbetta”). Lavate il finocchietto e lessatelo in acqua salata bollente per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, scolate il finocchietto con una schiumarola, così da tenere l’acqua di cottura in cui dovrete cuocere la pasta.

Tagliate il finocchietto a pezzetti con un coltello e tenete da parte.

Ammollate la passolina in acqua tiepida per 10 minuti.

In un’ampia padella, versate un abbondante giro d’olio e fate appassire la cipolla tritata. A seguire, unite le acciughe e mescolate con un cucchiaio per farle sciogliere.

Adesso unite i pinoli e la passolina precedentemente ammollata e scolata, quindi mescolate per qualche secondo. Unite anche il concentrato di pomodoro e un paio di cucchiai di acqua di cottura del finocchietto, così da far sciogliere il concentrato, sempre mescolando con un cucchiaio.

Aggiungete il finocchietto a pezzetti e mescolate. Copritelo con qualche mestolo di acqua di cottura del finocchietto e aggiungete  lo zafferano diluito in un po’ di acqua tiepida. Mescolate e lasciate cuocere per circa 20 minuti.

Appena il condimento è cotto, aggiungete le sarde, mescolatele e sminuzzatele con il cucchiaio man mano che saranno cotte. Aggiungete un altro giro d’olio d’oliva e mescolate per qualche minuto. Assaggiate il condimento e, se necessario, regolate di sale.

In un padellino mettete 4 cucchiai di olio d’oliva e unite il pangrattato e un pizzico di sale, quindi lasciate tostare per qualche minuto. Tenete da parte.

Cuocete la pasta al dente nell’acqua in cui avete cotto i finocchietti, scolandola 2 minuti prima del tempo di cottura. Trasferitela nella padella con il condimento, unite un mestolo di acqua di cottura e amalgamate per un paio di minuti.

Versate la pasta con le sarde in una teglia unta di olio e cosparsa con un po’ di pangrattato tostato, quindi ricopritela con la rimanente muddica atturrata. Infornate in forno statico pre-riscaldato a 180 °C per 10 minuti.

Sfornate la pasta con le sarde alla palermitana e servitela subito.

Conservazione

La pasta con le sarde palermitana si conserva in frigorifero ben coperta con carta alluminio o pellicola per alimenti per un massimo di 1 giorno. Al momento di mangiarla, scaldatela in padella con un filo d’olio.

Varianti

Pasta con le sarde al sugo

Esiste una variante rossa della pasta con le sarde, che prevede la presenza della salsa. È buonissima anche questa e per prepararla dovrete aggiungere 400 ml di salsa di pomodoro quando unite il finocchietto in padella, quindi non ci sarà bisogno di aggiungere acqua di cottura in questo step, essendoci già il liquido della salsa. Proseguite poi come da ricetta.

Pasta con le sarde e broccoli

Un’ottima variante è quella con i broccoli, dove viene sostituito parte del finocchietto con i broccoletti. In questo caso, usate 200 g di finocchietto selvatico e 300 g di broccoli lessati. In alternativa, sostituite completamente il finocchietto con i broccoli, se volete una versione di pasta con le sarde senza finocchietto selvatico.

Una vasata e alla prossima! 🙂

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche la PASTA CON I BROCCOLI ARRIMINATI, altro primo piatto tipico palermitano.