Pasta frolla

La pasta frolla è un grande classico della pasticceria, una preparazione base versatile, utilizzata principalmente per crostate, torte e biscotti.

Esistono tantissime ricette di pasta frolla, dove cambia il rapporto tra i 3 ingredienti principali: grassi, zuccheri e farine. Più zucchero mettiamo, più la pasta frolla risulterà croccante; più grassi mettiamo, più la pasta frolla risulterà friabile. Se vogliamo, possiamo anche sostituire il tipo di zuccheri (es. zucchero di canna, a velo o semolato), il tipo di farine (es. farina 00, integrale o di riso) e il tipo di grassi (es. burro, olio di oliva o margarina), per dar vita a risultati e consistenze diverse.

La ricetta della pasta frolla che vi propongo io è quella del grande Chef Luca Montersino.

INGREDIENTI per 1 kg di pasta frolla:
500 g di farina 00
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
80 g di tuorli (circa 4)
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limonePREPARAZIONE:
Il procedimento indicato di seguito è per impastare a mano, ma ovviamente potrete impastare con una planetaria, se preferite.

Consiglio prima di iniziare: preparatevi prima tutti gli ingredienti, così non dovrete prenderli strada facendo, con le mani sporche e appiccicose.

Setacciate la farina su un piano di lavoro, fate un ampio buco al centro per formare una fontana e versatevi dentro lo zucchero a velo, i tuorli, il sale, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata del limone.Lavorate soltanto questi ingredienti all’interno della fontana, facendo attenzione a non prendere la farina. Continuate fino a formare una pastella.A quel punto, mischiate il burro ammorbidito (non liquido, ma appena morbido per essere lavorato facilmente) alla pastella di zucchero e tuorli: prendete l’impasto e chiudetelo nel pugno, fino a farlo fuoriuscire dalle dita. Continuate così fino a quando il composto sarà amalgamato.Prendete un po’ di farina esterna e pulitevi le mani, così le avrete pulite per la lavorazione. Adesso iniziate a prendere la farina dall’esterno e a buttarla sopra la pastella. Sfregate tra le mani i 2 composti (farina e pastella di burro) e ripetete il movimento fino a quando il composto inizierà a amalgamarsi.A questo punto, impastate col classico movimento, prendendo l’impasto e spingendolo verso il piano di lavoro. Continuate fino a formare un panetto, appiattitelo (così si raffredda prima), avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare per almeno 2 ore in frigorifero.Trascorso il tempo, potrete riprendere la pasta frolla dal frigo, che si presenterà indurita, e lavorarla un po’ nuovamente per ammorbidirla. Ricordatevi di mettere un po’ di farina sul piano di lavoro, prima di rilavorarla.

Adesso la pasta frolla è pronta per il vostro utilizzo!A seconda dell’uso che ne farete, cambiano i tempi di cottura. Se volete realizzare una base per crostata, dovrete fare quella che si chiama “cottura in bianco”, così chiamata perché non contiene ripieno quando va in forno.

Imburrate prima la teglia, così il grasso farà da conduttore e permetterà alla crostata di cuocersi bene sotto. Stendete la pasta frolla con un mattarello, dandogli la forma di un cerchio e arrivando a un’altezza di 5 mm. Arrotolate il disco nel mattarello e srotolatelo sulla teglia, facendovi aderire la pasta frolla; tagliate la parte superflua con una rotella, livellando in maniera regolare la parte alta della crostata.

Per evitare che la frolla si gonfi durante la cottura, dovrete bucherellare la superficie – potete utilizzare una forchetta -, ricoprirla con carta alluminio e mettervi sopra dei fagioli secchi o del sale grosso. Infornate per circa 30-35 minuti in forno statico pre-riscaldato a 180°, poi eliminate la carta alluminio e i fagioli e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa. Tirate fuori la pasta frolla appena sarà dorata (potrebbe volerci più o meno tempo, a seconda del forno, quindi controllate con regolarità).

Se fate dei biscotti, cuocete per circa 15-20 minuti sempre in forno pre-riscaldato a 180°. Anche qui, controllate frequentemente, perché il tempo di cottura dipende dal forno e dalla dimensione dei biscotti.

Adesso che avete appreso come fare la pasta frolla, potete sbizzarrirvi con numerose creazioni e combinazioni!

Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂