Il profiteroles tiramisù nasce dalla voglia di mettere assieme due dei miei dolci preferiti, cioè quelli che descrivono il nome di questa ricetta: il profiteroles e il tiramisù. Il dolce è, infatti, composto da una pasta choux al caffè, un ripieno di crema al mascarpone e una copertura di panna al caffè, il tutto immancabilmente spolverizzato da cacao amaro, come ogni tiramisù che si rispetti. Non potete capire che buono!!!
Inizialmente avevo fatto una semplice pasta choux per bignè, ma poi ho pensato di dover dare un sapore più intenso di caffè, così ho preparato come base una pasta choux al caffè che si è rivelata vincente. Sembra davvero di mangiare un tiramisù a palline!
La crema al mascarpone è quella classica da tiramisù, con la differenza che ho aggiunto un po’ di panna montata, dato che nel profiteroles solitamente ci va la panna.
Per la crema al mascarpone, io ho utilizzato tuorli e albumi già pastorizzati (si trovano nel banco frigo), ma se non li avete o non volete acquistarli, vi spiego nella ricetta di seguito come fare eventualmente per pastorizzarli in casa, dato che è sempre meglio farlo, per questioni di sicurezza alimentare.
Ingredienti profiteroles tiramisù
Per la pasta choux al caffè
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 50 ml | Caffè della moka |
| 60 ml | Acqua |
| 1 gr | Sale |
| 1 cucchiaino | Zucchero |
| 100 gr | Burro |
| 105 gr | Farina 00 |
| 180 gr | Uova |
Per la crema al mascarpone
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 350 gr | Mascarpone |
| 3 | Uova |
| 60 gr | Zucchero |
| 100 gr | Panna da montare |
Per la copertura al caffè
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 300 ml | Panna da montare |
| 2 cucchiaini | Caffè solubile |
| 60 gr | Zucchero a velo |
Per decorare
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| q.b. | Cacao amaro |
Preparazione profiteroles tiramisù
Per preparare il profiteroles tiramisù, iniziate dalla pasta choux al caffè, seguendo la ricetta che trovate qui. Lasciate raffreddare completamente i bignè su una gratella e, nel frattempo, procedete con le altre preparazioni.
Per la crema al mascarpone: montate gli albumi a neve ferma e tenete da parte. In un’altra ciotola, montate tuorli e zucchero con le fruste.
[Se volete pastorizzare tuorli e albumi, mettete 40 g di zucchero e 2 cucchiai di acqua in un pentolino, quindi portate alla temperatura di 121 °C. Versate lo sciroppo ottenuto sui tuorli, montando con le fruste finché si sarà raffreddato. Ripetete la stessa operazione per gli albumi. In questo modo, grazie al calore dello sciroppo, andrete a pastorizzare le uova.]
Unite il mascarpone con le fruste.
Incorporate gli albumi montati con una spatola.
Incorporate con la spatola anche la panna montata. Coprite la crema con pellicola per alimenti a contatto e riponetela in frigorifero finché vi servirà per farcire i bignè.
Per la copertura di crema al caffè: sciogliete i cucchiaini di caffè solubile in 120 ml di panna calda. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e poi fate raffreddare bene in frigorifero o in freezer, per accelerare i tempi.
Una volta fredda, mettete la panna al caffè in una ciotola insieme alla panna restante ben fredda e allo zucchero a velo, quindi montate con le fruste fino ad avere una consistenza semimontata. Tenete un attimo da parte.
Bucate ogni bignè al centro della base e farciteli con la crema al mascarpone, con l’aiuto di un sac à poche.
Continuate fino a esaurimento dei bignè. Immergete ogni bignè nella panna al caffè semimontata e iniziate a formare una piramide di bignè.
Formate la prima base più larga e andate facendo tre strati di bignè, via via sempre più stretti. Per finire, spolverizzate con cacao amaro.
Servite subito oppure riponete il profiteroles tiramisù in frigorifero fino al momento di servirlo.
Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂