Rosticceria siciliana, ricetta per l'impasto base

Se ripenso alla mia infanzia, ricordo ancora tutte le feste di compleanno a suon di pezzi di rosticceria siciliana, in cui le mamme preparavano i cosiddetti “piattini” pieni di svariate specialità siciliane di pasticceria salata: calzoncini, mini rollò col wurstel, ravazzatine, pizzette, arancine e così via.

Ancora oggi si usa organizzare le feste, sia dei grandi che dei bambini, con questi mignon a base di pasta brioche sovrastati da semi di sesamo e ripieni di svariati ingredienti. Con questa ricetta per realizzare l’impasto base della rosticceria siciliana, potrete davvero sbizzarrirvi a creare i “pezzi” di rosticceria che preferite. Di seguito, vi spiego come realizzare l’impasto base e vi faccio vedere un esempio per preparare 20 mini rollò col wurstel e 10 calzoncini. Ovviamente con lo stesso impasto siete liberi di realizzare altri pezzi, come ravazzate – condite con ragù – o iris ripiene di ricotta, giusto per citarne alcuni.

INGREDIENTI per la pasta brioche siciliana:
500 g di farina 00
250 ml di acqua tiepida
50 g di strutto
50 g di zucchero
10 g di sale
12 g di lievito di birra
Per condire:
20 mini wurstel
125 g mozzarella tagliata a cubetti
100 g prosciutto cotto
Inoltre:
semi di sesamo q.b.
1 tuorlo
20 g di acquaPREPARAZIONE:
A mano o in una planetaria con frusta a foglia, impastate la farina, lo zucchero, lo strutto a pezzetti e il lievito sbriciolato, aggiungendo poco alla volta l’acqua tiepida. Lavorate per almeno 10 minuti o finché la pasta sarà ben incordata e si staccherà dalle pareti.

Levate la foglia e mettete il gancio, quindi aggiungete il sale e lavorate per altri 5 minuti. Mettete l’impasto a lievitare in una ciotola unta di olio o strutto in luogo caldo – io la tengo nel forno spento ma con la luce accesa – fino al raddoppio del suo volume (circa 2 ore). Poi utilizzatela per realizzare i prodotti tipici della rosticceria palermitana e siciliana: calzoncini, rollò col wurstel, ravazzate, iris al forno e così via.

In questa ricetta, vi mostro come fare i mini rollò col wurstel e i calzoncini al forno, che qui in Sicilia sono tra i pezzi di rosticceria più richiesti e apprezzati durante le feste di compleanno.

Per i mini rollò: prendete un po’ di pasta brioche (circa 15-20 g) e formate un filoncino, che dovrete arrotolare attorno al mini wurstel, sovrapponendo leggermente l’impasto mentre lo arrotolate, in modo tale da non lasciare spazi liberi. Se dovesse avanzare pasta quando terminate di arrotolare il mini wurstel, tagliate l’eccesso con un coltello e unitelo all’altra pasta per utilizzarlo dopo. Continuate così fino a formare 20 mini rollò col wurstel. Distribuiteli su una teglia coperta da carta forno e fateli lievitare per 30 minuti.Passate alla preparazione dei calzoncini: prendete 20-30 g di pasta brioche e formate una pallina; schiacciatela e mettete al centro un po’ di prosciutto e qualche cubetto di mozzarella. Di solito io inserisco i cubetti di mozzarella dentro la fetta di prosciutto, così fuoriesce meno durante la cottura. Spennellate i bordi interni del cerchio di pasta con un po’ di acqua e chiudete il calzoncino, premendo sui bordi per farli aderire bene. Continuate fino a realizzare 10 calzoncini. Distribuiteli su una teglia coperta da carta forno e fateli lievitare per 30 minuti.Trascorso il tempo di lievitazione, spennellate i mini rollò e i calzoncini con un’emulsione di 20 g di acqua e 1 tuorlo, poi fatevi cadere sopra i semi di sesamo.Cuocete in forno statico pre-riscaldato a 200° per circa 15 minuti. Ecco il risultato:Adesso che i vostri pezzi di rosticceria siciliana sono pronti, potete iniziare la festa!