Semifreddo allo scaccio siciliano

Il semifreddo allo scaccio siciliano è un dessert da freezer che ho ideato in occasione del festino di Santa Rosalia, patrona di Palermo, che cade il 14 luglio e durante cui si è soliti mangiare anche il cosiddetto “scaccio”, ossia frutta secca mista, come mandorle, nocciole, pistacchi, semi di zucca (o “semenza”, come si dice da noi a Palermo), noci, arachidi e così via. Perché, quindi, non riproporlo in una versione alternativa, ancora più fresca e golosa? 🙂

La ricetta prevede la preparazione di un croccante di frutta mista, che viene poi tritato con il coltello e aggiunto a un composto di panna, tuorli e albumi montati. È il dolce perfetto per l’estate, soprattutto se vuoi fare un tuffo nella più profonda tradizione siciliana.

Questo semifreddo con frutta secca è ottimo gustato da solo, ma ancor di più se accompagnato da una salsa al cioccolato bianco e pistacchio o con del cioccolato fondente fuso, come si fa di solito in un altro grande classico della pasticceria siciliana, ossia il parfait di mandorle.

Nella mia ricetta troverete il procedimento per pastorizzare le uova e mangiare il semifreddo allo scaccio in tutta sicurezza ma, se preferite, potete anche saltare il passaggio della pastorizzazione (vi spiego sotto come), purché utilizziate uova già pastorizzate (si trovano in brick nel banco frigo del supermercato) o uova freschissime, così da evitare possibili rischi per la salute legati al consumo di uova crude. Se seguite la mia ricetta e pastorizzate le uova, questo dessert freddo può essere tranquillamente consumato anche dalle donne in gravidanza.

Con le dosi indicate di seguito potete riempire un grosso stampo da plumcake da circa 36×11 cm. Vediamo come prepararlo!

Consigli prima di iniziare

• Preparate il semifreddo almeno un giorno prima di servirlo, così sarà ben freddo. Al contrario, la salsa dovrà essere preparata pochi minuti prima di servire il dolce. Se dovesse avanzare, potete anche conservarla in frigorifero e scaldarla nuovamente al bisogno, aggiungendo un goccio di latte.

• Sia per il semifreddo che per la salsa al cioccolato bianco e pistacchi utilizzate la panna fresca per dolci, quella che si trova nel banco frigo del supermercato.
• Scegliete il mix di frutta secca che preferite, mettendo almeno tre tipologie diverse. Esempio: mandorle, nocciole e pistacchi.

Ingredienti semifreddo allo scaccio siciliano

Per il semifreddo allo scaccio

Per la salsa al cioccolato bianco e pistacchi

Come fare il semifreddo allo scaccio con frutta secca mista

Per preparare il semifreddo allo scaccio siciliano, per prima cosa preparate il croccante di scaccio: in un tegame mettete 100 g di frutta secca mista con 120 g di zucchero e un cucchiaio di succo di limone. Fate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a quando lo zucchero si sarà mielato – ci vorranno circa 5-7 minuti. A quel punto, versate il composto su un foglio di carta forno e appiattitelo con il cucchiaio o un grosso coltello. Mettete da parte e fatelo intiepidire, poi riponetelo per 20 minuti in freezer, così sarà più facile tagliarlo poi a pezzetti con il coltello. Nel frattempo, procedete con la ricetta.

Passate alla preparazione del semifreddo allo scaccio: separate i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse. I tuorli dovranno essere messi in una ciotola più grande. Tenete un attimo da parte.

Tritate grossolanamente anche i 200 g di frutta secca mista rimanente in un mixer o robot da cucina e tenetela da parte.

Adesso vi spiego sia il procedimento con le uova pastorizzate che con le uova non pastorizzate, così potete scegliere voi cosa fare.

Procedimento del semifreddo allo scaccio con le uova pastorizzate

In un pentolino mettete 20 di acqua e 60 g di zucchero, quindi fate cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 121° – usate un termometro da cucina – ed avere così uno sciroppo di acqua e zucchero. Aggiungete lo sciroppo ottenuto agli albumi mentre avete le fruste in funzione, continuando a montare finché gli albumi saranno ben stabili. Teneteli un attimo da parte.

Ripetete la stessa operazione per i tuorli, formando quindi sempre uno sciroppo di acqua e zucchero con la stessa quantità e alla stessa temperatura, aggiungendolo ai tuorli con le fruste in funzione.

Procedimento del semifreddo allo scaccio senza pastorizzare le uova

Dopo aver separato tuorli e albumi nelle due ciotole, montate gli albumi a neve ferma e riponeteli un attimo in frigorifero. Aggiungete poi tutto lo zucchero rimanente – ossia 120 g – ai tuorli e montate con le fruste. Come vedete, in questo caso non c’è bisogno di fare lo sciroppo di acqua e zucchero, in quanto lo zucchero viene aggiunto direttamente ai tuorli.

A questo punto, sia che abbiate pastorizzato o meno le uova, procedete come di seguito.

Aggiungete lo scaccio tritato non caramellato (ossia i 200 g rimanenti) ai tuorli e mescolate con una spatola.

Riprendete il croccante di scaccio dal freezer e tagliatelo a pezzetti con un coltello, quindi aggiungetelo al composto e mescolate nuovamente.

In una ciotola a parte montate la panna e aggiungetela al composto di tuorli, mescolando con la spatola.

Per ultimo, unite gli albumi montati sempre utilizzando la spatola.

Versate il composto del semifreddo allo scaccio in uno stampo da plumcake inumidito e rivestito con pellicola per alimenti e riponetelo in freezer per almeno 8-12 ore.

Trascorso il tempo e giunto il momento di servire il semifreddo allo scaccio siciliano, preparate la salsa al cioccolato bianco e pistacchi: mettete in un tegame la panna liquida, il latte, il cioccolato bianco tritato e la crema di pistacchi, quindi fate scaldare il tutto sul fuoco mescolando continuamente con un cucchiaio, finché la salsa sarà liscia e il cioccolato sciolto. Vi consiglio di non tenere il tegame tutto il tempo sul fuoco ma, una volta che il composto sarà ben caldo, basta continuare a mescolarlo per farlo sciogliere con il calore immagazzinato. Così facendo non rischierete di bruciare la salsa.

Riprendete il semifreddo dal freezer e immergete per qualche secondo lo stampo in una bacinella con acqua tiepida, così da poterlo sformare senza problemi. In alternativa, bagnate i lati dello stampo sotto l’acqua corrente calda, facendo attenzione a non bagnare il semifreddo.

Capovolgete il semifreddo su un vassoio ed eliminate lo stampo e la pellicola per alimenti.

Tagliatelo a fette e servitelo subito con la salsa al cioccolato bianco e pistacchi calda.

Conservazione

Il semifreddo allo scaccio si conserva in freezer per circa un mese.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche il PARFAIT AL PISTACCHIO.