Lo sfincione bagherese è una ricetta siciliana tipica di Bagheria (un comune in provincia di Palermo), variante dello sfincione palermitano. È un impasto lievitato soffice con una “conza” (farcia) fatta con acciughe, formaggio tuma, ricotta, cipolle e mollica tostata mischiata con origano e caciocavallo. Come per tutte le ricette della tradizione, esistono tante varianti. Di seguito trovate la mia ricetta di sfincione bagherese, che è sempre stata molto apprezzata ogni volta che l’ho preparata.
Dovete sapere che, per me, lo sfincione non è un semplice piatto, ma è un ricordo, un’emozione, un’esperienza tipicamente siciliana.
Ricordo quando, da bambina, mi fermavo con il nonno ai tipici carretti che vendevano sfincione, disseminati per Palermo. I cosiddetti “sfincionari”, che ancora oggi vendono questa prelibatezza sicula a persone del posto e stranieri curiosi di assaporare la cultura della mia bellissima terra.
Lo sfincione bagherese l’ho scoperto da grande e mi ha conquistata al primo morso. Un’esplosione di gusti che ha veramente messo in crisi le mie credenze: lo sfincione bagherese è più buono di quello palermitano? È la domanda che in molti si pongono e a cui è difficile trovare una risposta.
Quindi, se volete assaporare la Sicilia, preparate anche voi lo sfincione bagherese e abbinatelo a Birra Messina Cristalli di Sale, una birra diversa dalle altre e facile da bere. Si tratta di una lager di puro malto 5 gradi alcol, dal colore dorato, luminoso e con una naturale opalescenza.
State certi che, con questo connubio, la Sicilia si sente. Eccome.
Con l’occasione, ringrazio Birra Messina che mi ha inviato il prodotto, così come i bellissimi bicchieri, realizzati dai due artigiani siciliani Magda Masano e Tommaso Provenzano.
Continuate a leggere per scoprire la ricetta dello sfincione bagherese. Vi innamorerete di sicuro anche voi! 🙂
Ingredienti sfincione bagherese
Per l'impasto dello sfincione bagherese
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 250 gr | Farina manitoba |
| 250 gr | Farina di grano duro |
| 300 ml | Acqua |
| 12 gr | Lievito di birra fresco |
| 10 gr | Sale |
| 60 ml | Olio di oliva |
| 10 gr | Zucchero |
Per il condimento dello sfincione
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 300 gr | Cipolle bianche (circa 2-3) |
| 10 | Acciughe |
| 300 gr | Mollica di pane bianco fresco (peso senza la crosta) |
| 100 gr | Caciocavallo grattugiato |
| 300 gr | Formaggio tuma o primosale |
| 400 gr | Ricotta di pecora |
| q.b. | Sale |
| q.b. | Pepe |
| q.b. | Olio di oliva |
| q.b. | Origano |
Preparazione sfincione bagherese
Per preparare lo sfincione bagherese, ricordatevi di mettere a scolare la ricotta per almeno 3 ore, meglio ancora se il giorno prima, così sarà asciutta quando la useremo.
Per l’impasto: sciogliete zucchero e lievito nell’acqua, mescolando con un cucchiaino.
Mettete in una planetaria le farine e aggiungete poco alla volta l’acqua in cui avete sciolto il lievito, lavorando con il gancio finché sarà ben incorporata.
A seguire, incorporate il sale e, per ultimo, l’olio d’oliva, poco alla volta. Dovrete lavorare in tutto circa 15 minuti o finché l’impasto sarà ben incordato. Formate una palla e mettetela in una ciotola coperta con pellicola per alimenti, quindi lasciate lievitare per almeno due ore o fino al raddoppio del volume in luogo caldo e asciutto – io ho messo la ciotola in forno spento con luce accesa.
Per il condimento: mondate le cipolle e tagliatele a mezzelune sottili, quindi lasciatele stufare in un tegame con abbondante olio e 100 ml di acqua, sale e pepe per 15 minuti (non devono friggere, mi raccomando, per questo ci vuole l’acqua). Alla fine, l’acqua deve essere praticamente evaporata.
A seguire, unite 3 acciughe e scioglietele mescolando con un cucchiaio. Scolate le cipolle con una schiumarola e tenetele da parte in una ciotola.
Sbriciolate il pane bianco con le mani o, come ho fatto io per velocizzare, mettendolo in un robot da cucina, così da avere delle briciole in pochi secondi. Ricordatevi che va usata e sbriciolata solo la mollica, quindi la parte bianca, per cui eliminate prima la crosta.
Nello stesso olio in cui avete cotto le cipolle, fate tostare la mollica di pane sbriciolata con una presa abbondante di sale e una spolverata di pepe. Ci vorranno circa 5 minuti, ma comunque cuocete finché la mollica di pane sarà dorata e ben intrisa di olio. Spegnete e spostate la mollica in una ciotola, quindi lasciate raffreddare leggermente. A questo punto, unite il caciocavallo grattugiato e l’origano. Mescolate con un cucchiaio e tenete da parte.
Composizione dello sfincione bagherese: riprendete la pasta dello sfincione orami lievitata e mettetela su una teglia oleata – io ho usato una teglia rotonda da circa 32 cm, ma potete usare anche una teglia rettangolare.
Stendete l’impasto dello sfincione premendo con le mani e le dita, anch’esse precedentemente oleate, così da allargarlo e coprire bene l’intera teglia.
Distribuite sull’impasto, in ordine: le acciughe spezzettate rimanenti, le fette di tuma tagliate abbastanza spesse (circa 0,5 cm), la ricotta, le cipolle e infine la mollica tostata. Fate lievitare per altri 30 minuti, poi cuocete in forno statico pre-riscaldato a 250 °C per 20-25 minuti. Coprite la superficie dello sfincione con carta stagnola dopo 10-15 minuti, se inizia a scurirsi troppo in superficie.
Sfornate e mangiate lo sfincione caldo o comunque tiepido, anche se devo dire che lo sfincione bagherese è buono anche freddo.
Conservazione
Lo sfincione bagherese si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2-3 giorni. Quando dovete mangiarlo, scaldatelo leggermente al microonde o in forno a bassa temperatura.
Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂
Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche lo SFINCIONE PALERMITANO.