Tetù e teio: biscotti siciliani dei morti

Il 2 novembre si celebra la “Festa dei morti”, una ricorrenza che ha origini antichissime e che ricordo fin da bambina per i suoi colori e i suoi sapori. In questo periodo, infatti, i panifici, i supermercati e le pasticcerie di Palermo iniziano a riempirsi di dolci di vario tipo e colore: taralli, frutta martorana, “pupe” di zucchero e, i miei preferiti, i biscotti Tetù e Teio, tipici dolci della tradizione siciliana, anche conosciuti come “bianchi e neri”, per le glasse che li ricoprono. La base è la stessa – anche se c’è chi fa una base scura e una bianca – ma da golosa quale sono, io ho sempre preferito quelli scuri, perché ricoperti da glassa al cioccolato, ma crescendo ho iniziato ad apprezzare anche quelli con la glassa bianca. Non sono una che fa discriminazioni 🙂

CURIOSITÀ: “Tetù e Teio” sta per “uno a te e uno a me”, per indicare la voglia di condivisione e la golosità di questi biscotti, come se chi li avesse davanti fosse intento a spartirli e mangiarli uno alla volta, fino a esaurimento. E questo non è effettivamente così lontano dalla realtà!

Ne ho provato tantissime versioni, dopo aver parlato con panettieri e pasticceri: ognuno ha la sua. Se andate in 10 panifici diversi, probabilmente assaggerete 10 biscotti diversi, anche se abbastanza simili. C’è chi ci mette i prodotti di “scarto” della pasticceria (altri dolci rimasti, per intenderci), c’è chi mette la confettura, chi la crema, chi nulla di tutto questo. Chi usa il burro e chi lo strutto. Chi mette la cannella e altre spezie e chi no. Ma una base comune c’è sempre: l’ammoniaca per dolci. A quanto pare, questo è un ingrediente che non può assolutamente mancare nei tetù e teio. Non è facilissima da trovare, ma nei negozi per pasticceri dovreste riuscirci. Tirando le somme e sperimentando varie ricette (ma veramente tante), sono finalmente arrivata a una ricetta che mi sembra molto vicina a quelli che si comprano. Provatela e fatemi sapere!

Ingredienti per 35 biscotti Tetù

Per i biscotti

Quantità	Ingrediente
500 gr	Farina 00
150 gr	Mandorle pelate tritate finemente
150 gr	Strutto
150 gr	Zucchero
1	Uova
4 gr	Ammoniaca per dolci
20 gr	Cacao amaro
1 bustina	Vanillina
85 ml	Latte intero
100 gr	Confettura di albicocche
1 pizzico	Cannella
1 pizzico	Sale

Per la glassa bianca

Quantità	Ingrediente
250 gr	Zucchero
125 ml	Acqua
1 bustina	Vanillina

Per la glassa nera

Quantità	Ingrediente
250 gr	Zucchero
125 ml	Acqua
2 cucchiaini	Cacao amaro

Preparazione

Per realizzare i biscotti tetù, setacciate la farina in una planetaria. Unite l’uovo, il sale, lo zucchero semolato, la vanillina, l’ammoniaca, la cannella, il cacao, lo strutto a pezzi e le mandorle tritate finemente; impastate tutto con la frusta a foglia o con le mani. Appena gli ingredienti si sono amalgamati, incorporate anche la confettura e, a seguire, il latte, quindi lavorate fino ad avere un composto omogeneo.

Prendete l’impasto e formate dei filoncini su un piano infarinato. Tagliate dei cilindri di circa 35 g ciascuno. Adesso potete dare varie forme ai biscotti: non dovranno per forza essere regolari, anzi. Potete quindi “stropicciare” i biscotti per renderli più irregolari, oppure anche dargli una forma più tonda. Una volta definita la forma, ponete i biscotti su una teglia ricoperta da carta forno, lasciando qualche cm di spazio tra un biscotto e l’altro, quindi cuocete in forno statico pre-riscaldato a 200° per circa 15 minuti. Una volta estratti, i biscotti dovranno risultare abbastanza morbidi, quindi aspettate 2 minuti e poi poneteli delicatamente su una griglia a raffreddare. Nel frattempo, preparate le glasse: potete preparare un unico sciroppo di acqua e zucchero, portando a 110 °C 500 g di zucchero con 250 ml di acqua, e poi dividere il liquido in due ciotole. In una andrà una bustina di vanillina e nell’altra 2 cucchiaini di cacao amaro, così da avere una glassa bianca e una glassa nera.Per entrambe le glasse, mescolate i singoli composti con un cucchiaio di legno finché la glassa sarà più densa e opaca. Per velocizzare l’operazione, eventualmente aggiungete un paio di cucchiai di zucchero a velo a ogni composto per far addensare prima la glassa. Immergete 4-5 biscotti alla volta in ogni glassa e mescolateli con un cucchiaio finché si sarà formata una patina densa attorno al biscotto. C’è chi picchietta con le dita i biscotti per creare delle zone “piene e vuote” di glassa, come spesso si vedono in pasticceria. Estraeteli dalla ciotola e metteteli su una teglia coperta da carta forno a raffreddare. La glassa si deve indurire.Se preferite, potrete preparare le glasse singolarmente, una alla volta, per evitare che le glasse si possano indurire troppo, prima di aver completato l’immersione dei biscotti. Se ciò dovesse capitare, basta aggiungere un goccio di acqua alla glassa e mescolare bene.

Una volta freddi, la glassa si sarà indurita e i vostri tetù saranno pronti per essere mangiati!

E voi, preferite quelli bianchi o quelli neri?

Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂