Torta Sacher, ricetta originale austriaca

La torta Sacher – o sachertorte – è sicuramente uno dei dolci al cioccolato più conosciuti al mondo. Di origine austriaca, questa torta al cioccolato risale, pensate un po’, al 1832, quando il pasticciere Franz Sacher inventò questo prelibato dolce a Vienna, per il conte Klemens von Metternich.

La ricetta originale della sachertorte prevede una base al cioccolato, tagliata in due o in 3 dischi, intervallati da uno strato di confettura di albicocche (c’è anche chi mette quella di ciliegie); il tutto è ricoperto da una golosa glassa al cioccolato, utilizzata anche per scrivere “Sacher” in cima alla torta.

In molti bar e locali di Vienna, la torta sacher viene servita con un po’ di panna montata e, generalmente, viene accompagnata da tè o caffè. La più famosa è sicuramente quella dell’Hotel Sacher, che rivendica la ricetta originale.

Vediamo, di seguito, come fare la torta sacher. Il consiglio: pesate bene gli ingredienti e munitevi di termometro da cucina per avere una sachertorte perfetta.

INGREDIENTI:
125 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero a velo
10 g di miele o zucchero invertito
125 g di cioccolato fondente al 62%
200 g di albumi (circa 5-6 albumi)
115 g di tuorli (circa 7)
110 g di zucchero
125 g di farina 00
Inoltre:
550 g di confettura di albicocche setacciata
Per la copertura:
200 g di cioccolato fondente
200 g di panna fresca liquida
20 g di burroPREPARAZIONE:
Per preparare la torta sacher, iniziate dalla base al cioccolato: con l’aiuto delle fruste elettriche, montate il burro morbido con lo zucchero a velo e il miele.Tagliate il cioccolato a pezzi e fondetelo al microonde a bagnomaria; fatelo raffreddare leggermente fino ad arrivare a una temperatura di 35°, quindi unitelo a filo alla montata di burro, sempre montando con le fruste.Unite i tuorli poco alla volta, continuando a montare.A parte, montate gli albumi con lo zucchero, fino a quando saranno lucidi e ben fermi. Con una spatola, incorporate delicatamente questi ultimi alla montata al cioccolato, in 3 tempi.Per ultimo, unite in 2-3 tempi la farina setacciata, amalgamandola delicatamente al composto con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, così da non smontare il composto.
Versate l’impasto della torta sacher in uno stampo tondo da 20 cm di diametro imburrato e infarinato; livellate il composto con una spatola e cuocete la base al cioccolato in forno statico pre-riscaldato a 180° per circa 45 minuti. Se utilizzate uno stampo di diverse dimensioni, il tempo di cottura potrebbe variare. Per esempio, se utilizzate uno stampo da 22 cm, ci vorrà meno tempo, poiché il dolce sarà più basso e largo. Controllate, quindi, a intervalli regolari e tirate fuori il dolce dal forno quando, inserendo uno stuzzicadenti al centro, questo ne uscirà asciutto. A quel punto, sfornate e lasciate raffreddare la base della torta sacher a temperatura ambiente. Se si forma una crosticina sulla parte superiore della torta, non vi preoccupate, è normale 🙂 Poi quella andrà tolta.Una volta freddo, estraete il dolce dallo stampo ed eliminate la crosticina superiore; poi tagliatelo in 3 dischi possibilmente uguali (o anche in 2 dischi, se preferite). Versate sul primo disco uno strato abbondante di confettura di albicocche precedentemente setacciata (così da essere liscia e non avere pezzi di frutta) e livellatelo. Ponetevi sopra il secondo disco e spalmate un altro strato generoso di confettura. Mettete l’ultimo disco e coprite l’intera superficie del dolce – sia la parte superiore che la circonferenza – con la confettura restante. Mettete la torta in freezer per un’ora. Per la copertura: tagliate a pezzetti il cioccolato e scioglietelo leggermente al microonde; unite in 3 tempi la panna liquida ben calda (scaldatela prima in un pentolino, portandola a sfiorare il bollore), mescolando bene con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti. Appena il cioccolato sarà ben sciolto, unite il burro a pezzetti, mescolando col cucchiaio per favorirne lo scioglimento. Lasciate intiepidire un po’ la glassa a temperatura ambiente.Riprendete la torta dal freezer e ponetela su una gratella, posta sopra un foglio di silicone o una teglia. Appena la glassa sarà arrivata a una temperatura tra 27° e 29°, versatela sulla torta, facendo attenzione a coprire bene tutto il dolce. Mettete un po’ di copertura in un sac à poche piccolo o un conetto di carta forno e scrivete “Sacher” sulla torta. Riponete il dolce in frigorifero per almeno un’ora prima di mangiarlo.Servite la torta sacher con un ciuffetto di panna e/o con una tazza di tè o caffè.Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂